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Heute geht es weiter mit dem Thema Pflanzenöle. Wer den vorherigen Artikel gelesen hat weiß, dass industriell prozessierte Pflanzenöle immer einen bestimmten Prozentsatz entarteter Fettsäuren und Transfette enthalten. Ursache ist die industrielle Hydrierung ungesättigter Fettsäuren – Frankenfood is born. Ich höre viele Leute sagen, ab und zu ein Burger oder ein paar Pommes seien ja nicht so schlimm solange man es nicht übertreibt. Deshalb füttern sie auch ihre Kinder gerne mal mit Chicken Nuggets und Pommes Frites. Als Ausgleich gibt es beim nächsten Mal Salat mit einem Dressing aus Rapsöl, wegen der wertvollen ungesättigten Fettsäuren...

Pflanzenöle – kaltgepresst und deshalb gesund?

Das mit dem Rapsöl sollte man sich besser nochmal überlegen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind wegen ihrer chemischen Struktur grundsätzlich instabil und deshalb extrem reaktionsfreudig. Ein Teil der Fettsäuremoleküle der Pflanzenöle zerfällt bereits während des Herstellungsprozesses und bevor die Flasche mit dem Öl überhaupt zum ersten Mal geöffnet wird. Durch kalte Pressung lässt sich die Zahl der ungewollten chemischen Reaktionen bei der Herstellung zwar reduzieren, aber nicht komplett verhindern. Deshalb enthalten selbst die reinsten, kaltgepressten Rapsöle immer einen gewissen Anteil an Transfettsäuren und anderer degenerierter Fettsäuremoleküle. Das schreiben die Hersteller natürlich nicht auf die Flasche.

Ist die Flasche erstmal geöffnet, beginnt das Öl mit dem Sauerstoff aus der Luft zu reagieren – es oxidiert. Oxidation heißt, dass die Fettsäuremoleküle den Sauerstoff aus der Luft an sich binden. Dabei entstehen neben der oxidierten Fettsäure hochenergetische ungebundene Elektronen, sogenannte freie Radikale, die ihrerseits mit Atomen oder Molekülen aus der Umgebung reagieren [1*]. Die Oxidation läuft umso schneller ab, je stärker das Öl erhitzt wird.

Sprengstoff auf dem Teller…

Gesättigte Fettsäuren bleiben selbst bei großer Hitze stabil. Weil sie vollständig mit H-Atomen gesättigt sind, bieten sie keine Angriffsfläche für Sauerstoffmoleküle (kleine Fettsäurenkunde). Sie überstehen deshalb jeden Koch- und Frittierprozess unbeschadet. Bei einfach ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl gibt es eine Doppelbindung in der Kohlenstoffkette, an welche der Sauerstoff andocken kann. Diese Reaktion findet allerdings relativ selten statt, so dass ein gutes und reines Olivenöl den Kochprozess ohne größere Schäden durch Oxidation übersteht.

Ganz anders ist die Situation, wenn zwei Doppelbindungen vorhanden sind. Dann nämlich steigt die Wahrscheinlichkeit für die Oxidation nicht auf das doppelte... sie steigt um den Faktor 1 Milliarde! Die Wahrscheinlichkeit einer chemischen Reaktion wächst also nicht linear, sondern exponentiell mit der Anzahl der Doppelbindungen. Dabei handelt sich übrigens um ein allgemeines Prinzip in der Chemie, das nicht nur für die Oxidation von Fettsäuren – die sogenannte Lipidperoxidation gilt. Ein extremes Beispiel ist der Sprengstoff Trinitrotoluol – besser bekannt unter der Abkürzung TNT. Dieser hat sechs Angriffspunkte für Sauerstoff was ihn hochexplosiv macht [1*].

Die Natur macht sich das hohe Reaktionsvermögen der ungesättigten Fettsäuren übrigens zunutze, indem sie durch erwünschte Oxidation biologische Prozesse in Gang setzt. Beispielsweise wird die Keimung von Pflanzensamen im Frühjahr durch die Oxidation von Keimhemmern in der Samenschale ausgelöst. Auch unser Stoffwechsel oxidiert Nahrung in zahlreichen Schritten zu körpereigenen Stoffen, Kohlenstoffdioxid und Wasser. Das ist auch der Grund, warum wir durch Atmen permant Sauerstoff aufnehmen müssen. Solange die Oxidation planvoll und gesteuert abläuft, ist sie wichtig für den Stoffwechsel lebender Organismen. Damit die Oxidation nicht zufällig und spontan ablaufen kann, treten mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Natur stets in gebundener Form, zum Beispiel in Samen und Nüssen auf.

… Sprengstoff im Körper

Die Hitze beim Kochen oder Frittieren beschleunigt die Oxidation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren noch einmal. Aus dem scheinbar gesunden Pflanzenöl wird ein toxisches Gemisch aus mutierten Fettsäuremolekülen und freien Radikalen. Und jetzt rate mal, welche Öle in der Gastronomie aus Kostengründen fast ausschließlich zum Braten und Frittieren verwendet werden…

Das handelsübliche Frittier- und Bratöl im Bild oben besteht aus “Rapsöl, Sonnenblumenöl, Färberdistelöl ölsäurereich und Sonnenblumenöl ölsäurereich”.

Wenn man in ungesättigtem Pflanzenfett getränkte Speisen isst, passiert etwas ziemlich Gruseliges: Die chemischen Prozesse aus Oxidation und Radikalbildung laufen im Körper weiter. Die hochenergetischen freien Elektronen treffen das körpereigene Gewebe. In der Folge können körpereigene Fettsäuren mutieren und selbst freie Radikale produzieren. Es kommt zu einer Kaskade an chemischen Reaktionen, in der sich mutierte Fettsäuren und freie Radikale im Körper fortpflanzen. Man wird sprichwörtlich „von innen frittiert” [2].

Die Folgen

Oxidation und freie Radikale schädigen die Blutgefäße. Gemäß einer Studie in Neuseeland ist die Fähigkeit der Blutgefäße, sich auszudehnen und damit den Blutdruck zu regulieren auch vier Stunden nach dem Genuss einer in Pflanzenöl frittieren Mahlzeit noch eingeschränkt [3]. Der regelmäßige Konsum entarteter Pflanzenöle führt nämlich zu wiederkehrenden Entzündungen der Gefäßwände. An den beschädigten Stellen lagert sich Cholesterin ab und es bilden sich Ablagerungen – die so genannte Plaque. Die Blutgefäße verengen mit der Zeit und verlieren ihre Elastizität.

Aber auch äußerlich macht sich der Konsum degenerierten Fetts bemerkbar. Durch das ständige Bombardement mit freien Radikalen verliert auch die Haut ihre Elastizität. Sie altert schneller, erschlafft frühzeitig und wird faltig. Frühzeitige Alterung ist in der Regel kein durch die Gene begründetes Schicksal, sondern wird hauptsächlich durch unsere Ernährung und unseren Lebensstil verursacht.

Schutz vor den gesundheitlichen Fogen bietet nur der Verzicht auf mehrfach ungesättigte Pflanzenfette. Insbesondere das entartete Fett in Fast Food wie Pommes frites, Chicken Nuggets und anderem Industriemüll ist so ziemlich das letzte, was man seinem Körper antun sollte. In der eigenen Küche solltest Du zum Kochen und Braten gesättigtes Fett wie Butterschmalz, Schweineschmalz oder Kokosöl* verwenden. Letzteres gibt es auch in geschmacksneutral als mild gedämpftes Kokosöl. Übrigens, würde man Pommes Frites in gesättigtem Fett fritieren, dann wären sie sogar ziemlich gesund. In Belgien gibt es Restaurants, welche in Schweineschmalz frittierte Pommes anbieten. Sollte ich mal nach Belgien kommen werde ich auf jeden Fall zuschlagen. :)

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