Der obige Ausdruck des Unglaubens ist tatsächlich der Name eines US-amerikanischen Herstellers von Butteralternativen und diversen Brotaufstrichen. Ja, es ist einfach unglaublich, dass diese goldgelbe, streichzarte und möglicherweise schmackhafte (ich habe sie nicht probiert) Masse aus der Plastikschachtel keine Butter sein soll... aber was ist sie dann?

Eins vorneweg: Ich kenne die Rezeptur der Produkte von „I can’t believe it’s not butter!” nicht. Es geht in diesem Artikel auch nicht um diesen Hersteller, sondern um die Tatsache, dass es tatsächlich „Butterersatz” zu kaufen gibt und sich dieser sogar sehr gut verkauft.

Die Erfindung der Butterersatzes

Die Ursprünge des Butterersatzes gehen zurück auf Napoleon, der gegen Ende des 19. Jahrhunderts eine Alternative zur Butter für die Verpflegung seiner Armee suchte. Diese sollte vor allem günstig in der Herstellung und möglichst lange haltbar sein. Im Jahr 1869 schließlich erfand der Chemiker Hippolyte Mege-Mourie ein Produkt aus Rindertalg und entfetteter Milch, welches er Margarine nannte. Es handelte sich um eine graue Masse, die zwar nicht besonders gut schmeckte, aber deutlich billiger und haltbarer war als Butter.

Aber es ging noch billiger. Da die für den Talg und die Milch erforderliche Aufzucht von Rindern noch immer relativ kostspielig war, fand man in den USA alsbald eine rein pflanzliche Alternative aus Baumwollsamen. Diese fielen als Abfallprodukt der Textilindustrie an und fingen bei längerer Lagerung aufgrund der Oxidation der in den Samen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren erbärmlich an zu stinken. Findige Chemiker erkannten schnell das Potential der in den Samen enthaltenen Öle, die sich aufgrund ihrer hohen chemischen Reaktionsfähigkeit optimal für die chemische Weiterverarbeitung eignen [1].

Plastik oder Margarine?

Um den Butterersatz aus dem Öl der Pflanzensamen streichfähig zu bekommen gibt es zwei unterschiedliche chemische Verfahren: Beim ersten Verfahren werden die Moleküle der ungesättigten Fettsäuren durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Vernetzung (Polymerisation) gebündelt. Das Öl wird dickflüssig und verharzt – ein chemischer Prozess der auch bei der Herstellung von Plastik abläuft. Beim zweiten Verfahren werden die Fettsäuren geglättet, indem man ihren Molekülketten Wasserstoff-Atome hinzufügt. Die Fettsäuren werden durch die Verbindung mit dem Sauerstoff (Hydrierung) teilweise gehärtet.

Bei einer vollständigen Hydrierung würden alle ungesättigten in gesättigte Fettsäuren umgewandelt. Die teilweise Hydrierung erzeugt ein Gemisch aus gesättigten, ungesättigten und Transfettsäuren.

Transfettsäure

Die chemische Struktur einer Transfettsäure unterscheidet sich von der ursprünglichen Fettsäure durch die Lage der Wasserstoffatome vor und hinter der Doppelbindung. Befinden sich beide Wasserstoffatome in der sogenannten “cis-Konfiguration” auf derselben Seite, ist das Molekül beweglich und das Öl ist flüssig. In der “trans-Konfiguration” versteift sich das Molekül. Das Öl wird fester und damit “streichfähig” (siehe Abbildung).

Vergleich Cis- und Transfettsäure
Geometrie einer ungesättigten (cis-Konfiguration) und einer Transfettsäure (trans-Konfiguration) Quelle: [2]

Bei der industriellen Härtung entstehen allerdings nicht nur gehärtete und Transfettsäuren, sondern alle möglichen Varianten und Geometrien. Das resultierende Fettsäurengemisch enthält somit stets einen gewissen Anteil an Zufallsprodukten aus deformierten Fettsäuremolekülen mit einer veränderten Geometrie, hoher Reaktionsfreude und nicht vorhersagbaren chemischen Eigenschaften.

Frankenstein lässt grüßen

Natürliche Fettsäuren werden im Körper neben ihrer Funktion als Energieträger auch für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K benötigt. Außerdem spielen sie eine wichtige Rolle beim Aufbau der Zellmembranen. Gesättigte Fettsäuren tierischen Ursprungs enthalten zudem Cholesterol, welches nach dem Essen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgt. Und Fette sind Geschmacksträger – sie sind der Grund dafür dass Butter oder fetter Käse so gut schmecken.

Anders sieht es bei den industriell verarbeiteten Fettsäuren aus. Ihre gestörte Molekülstruktur behindert die Enzymtätigkeit auf Zellebene und beeinträchtigt wichtige Zellfunktionen. Der Körper bekommt weniger lebenswichtige Vitamine und auch das Sättigungsgefühl lässt länger auf sich warten. Die industriell gehärteten Öle und Pflanzenfette haben damit das Potential, den menschlichen Stoffwechsel entgleisen zu lassen. Die Entgleisung geschieht nicht schlagartig, sondern vollzieht sich ganz allmählich über die Jahre und Jahrzehnte, in denen wir die künstlichen Fette konsumieren.

Industriell gehärtete Fette haben also nicht nur kaum noch etwas mit den natürlichen ungesättigten Fettsäuren im Samen der Pflanze gemein, sie sind darüber hinaus schädlich für den Organismus. Die Herstellung dieser Lebensmittelattrappen weckt Assoziationen an Frankensteins Küche.

Transfettgehalte verschiedener Lebensmittel

Die Tabelle [3] zeigt die durchschnittlichen Transfettgehalte von Fast Food und Snacks in den USA im Jahr 2002.

Transfettsäuregehalt Fast Food

Ganz oben stehen die Pommes Frites mit einem Anteil an Transfetten von bis zu 36 % der Gesamtfettmenge. Aber auch Burger und Chicken Nuggets können sich sehen lassen. Die Tabelle bezieht sich zwar auf die USA, aber die Gehalte an Transfettsäuren dürften in deutschen Pommes und Burgern ähnlich hoch sein.

Mittlerweile hat die US-Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln (FDA) Transfette in Lebensmitteln verboten [4]. Anders ist die Situation in Deutschland: Hierzulande müssen Transfette nur auf Säuglingsnahrung und spezieller Diätnahrung ausgewiesen werden.

Wer wissen will, ob in seinem Essen Transfette enthalten sind, muss die Liste der Inhaltsstoffe nach gehärteten und teilweise gehärtete Fetten durchsuchen. Das geht natürlich nur, wenn das Lebensmittel auch verpackt ist. Beim Straßenimbiss und im Restaurant bekommt man zum Transfettgehalt keine Informationen. Das ist auch nicht nötig. Man kann davon ausgehen, dass die meisten Gastronomen und Bäcker möglichst günstige Zutaten verwenden, um ihren Gewinn zu maximieren, beziehungsweise um im Preiskampf um die billigste Mahlzeit überhaupt noch Gewinne zu erzielen. Deshalb kaufe ich lieber möglichst unverarbeitete Lebensmittel und koche selbst.

Wer der Meinung ist, so ein paar Gramm gehärtetes Fett dann und wann können ja nicht so schlimm sein, dem empfehle ich meinen nächsten Artikel Franken Fries. Dieser erklärt, warum gehärtete Fette selbst in kleinsten Mengen Gift sind und warum sie im Körper eine wahre Spur der Verwüstung hinterlassen.  

Quellen

  1. Deep Nutrition, Catharine Shanahan, MD and Luke Shanahan, MFA
  2. http://www.nutrientsreview.com/lipids/trans-fats.html
  3. http://aging.pharm.pusan.ac.kr/lab/lecture/2011_2/L2%20%202011%20Ch10%20lipid.pdf
  4. https://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2015-06/transfette-ernaehrung-gesundheit-lebensmittel-usa

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